آش یکی از پرطرفدارترین غذاهای سنتی ایرانی است که انواع مختلفی دارد. آش ترخینه نوعی خاص از آش است که با ترخینه و دوغ یا ماست تهیه می‌شود. این آش، بومی استان‌های غربی کشور (کرمانشاه، اراک، کردستان و همدان) است و اغلب به مناسبت‌های مختلفی چون سیزده به در یا ابتدای نوروز سرو می‌شود. طرز تهیه آش ترخینه زمان بر بوده، به طوری که با احتساب زمان تهیه ترخینه خشک، حداکثر ۱ هفته به طول میانجامد. در این مقاله از بلاگ اسنپ مارکت به معرفی ترخیه، طرز تهیه ترخیه خشک و طرز تهیه آش ترخینه پرداخته ایم.
ترخینه چیست
ترخینه، خمیری مرکب از بلغور گندم، دوغ (ماست ترش)، ادویه‌های لازم و نعنای خشک است. ترخینه را به صورت آماده می‌توانید از عطاری‌های تهیه کنید. اما در صورت تمایل در منزل نیز می‌توانید آن را آماده کرده و برای استفاده در آش ترخینه به کار ببرید.
طرز تهیه ترخینه خشک
برای تهیه ترخینه خشک لازم است مراحل زیر را طی کنید. مواد زیر به تعداد ۴ نفر در نظر گرفته شده است. زمان آماده سازی ترخینه خشک حداکثر ۵ روز است.
مواد لازم
- بلغور گندم ۵۰۰ گرم
- دوغ یا ماست ترش ۱.۵ کیلوگرم
- نعنا یا پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه قاشق غذاخوری
مراحل تهیه ترخینه خشک
- ابتدا باید بلغور گندم را در آب به مدت حداکثر ۶ ساعت بخیسانید.
- سپس بلغورهای نرم شده را باید آب کش کنید تا هیچ آب اضافی ای نداشته باشد.
- حال نوبت ترکیب کردن بلغورها با دوغ یا ماست ترش است. برای این کار ظرفی گود در نظر گرفته و مواد با در ظرف بریزید. سپس با همزن سنتی (دستی) مواد را کاملاً مخلوط کنید تا خمیری یک دست حاصل شود.
- در مرحله بعد باید مایع به دست آمده را روی حرارت قرار دهید تا بپزد. بنابراین مخلوط بلغور و دوغ را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. این مرحله حدود ۱ الی ۲ ساعت زمان می‌برد. پس لازم است به صورت مداوم مواد درون قابلمه را هم بزنید تا ته نگیرد. در نیم ساعت پایانی ادویه‌های لازم (نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعنا (پونه) خشک) را به مواد اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. در پایان این مرحله باید خمیری یک دست به دست بیاورید.
- پس از این که خمیر خنک شد، آن را به صورت گلوله، فرم دهید و در ظرف جداگانه ای پهن کنید. سپس لازم است ۱ عدد ترخینه ای که به صورت خمیر درآورده اید را مقابل آفتاب قرار دهید تا کاملاً خشک شود. این پروسه ممکن است چند روز به طول انجامد. پس از خشک شدن ترخینه خانگی خود، می‌توانید مراحل پخت آش ترخینه را آغاز کنید.
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاهی
اگر مراحل قبل را پشت سر گذاشته اید، اکنون می‌توانید برای دستور پخت آش ترخینه ساده و مجلسی از ترخینه خشکی که در منزل تهیه کرده اید، استفاده کنید. در غیر این صورت ترخینه خشک را می‌توانید از اسنپ مارکت به صورت آنلاین خریداری کنید. آش ترخینه مانند تمام آش‌ها، از حبوبات معمول و سبزی مخصوص آش تهیه می‌شود. دستور پخت آش ترخینه کرمانشاهی نیز با استفاده از همین حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) انجام می‌شود. اما نوع دیگری از آش ترخینه نیز وجود دارد که تنها با ماش تهیه می‌شود.
مراحل زیر را مو به مو انجام دهید تا طعم خوش و لطیف آش ترخینه کرمانشاهی را در کنار عزیزان خود تجربه کنید. هیچ چیز لذت بخش تر از گذراندن عصر بهاری دل انگیز و غذایی سنتی و بسیار خوشمزه نیست. مواد زیر برای ۴ نفر و حداکثر زمان پخت (با احتساب زمان آماده سازی) ۶ ساعت ساعت است.
مواد لازم
- عدس، لوبیا و نخود از هر کدام ۱ پیمانه
- پیاز ۲ عدد بزرگ
- سیر به مقدار دلخواه (معمولاً ۵ حبه بزرگ کفایت می‌کند)
- سبزیجات خورد شده آش (گشنیز، جعفری، تره و نعنا تازه) ۵۰۰ گرم
- ترخینه ۱ عدد
- کشک غلیظ ۱ پیمانه
- پودر نعنا خشک ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
- آب ۱.۵ الی ۲ لیتر
مراحل پخت آش ترخینه
- نخود و لوبیا را از یک شب قبل در آب بخیسانید و تا روز بعد آب آنها را چند بار عوض کنید.
- در روز پخت آش ترخینه، ترخینه خشکی که تهیه کرده اید را در ظرف آب قرار دهید تا کمی خیس بخورد.
- در ظرفی دیگر عدس را هم بخیسانید تا برای پخت آماده شود.
- نخود و لوبیای آماده پخت را همراه ۱.۵ لیتر آب روی حرارت قرار دهید. این مرحله ممکن است حداکثر ۱ ساعت زمان ببرد تا حبوبات نیم پز شوند.
- پس از اینکه حبوبات به نقطه پخت مورد نظر رسید، عدس، ترخینه و نمک و فلفل سیاه را به آنها اضافه کنید.
- زمانی که حبوبات کاملاً پخت، سبزیجات خورد شده را به آش اضافه کنید و اجازه دهید آش ترخینه کاملاً جا بیفتد.
- در تابه ای جداگانه، پیاز را به صورت خلالی یا نگینی خورد کرده و در مقداری روغن سرخ کنید و پس از طلایی و برشته شدن، زردچوبه را برای تهیه پیاز داغ به آن اضافه کنید. پیاز داغ آماده شده را به ظرفی دیگر برای مراحل پایانی آش ترخینه، منتقل کنید.
- مطابق مرحله قبل، لازم است سیر داغ نعنایی هم آماده کنید.
- در نیم ساعت پایانی پخت آش ترخینه، مقداری از نعنا و پیاز داغ از قبل آماده شده را در آش بریزید و پس از گذشت زمان لازم که آش به لعاب افتاد، می‌توانید آن را سرو کنید.
- برای سرو آش ترخینه معمولاً از کشک رقیق شده و پیاز و نعنا داغ استفاده می‌شود.
آش ترخینه با سیرابی
آش ترخینه از آن دست غذاهایی است که از ترکیب مواد متنوعی به وجود می‌آید و منجر به خلق مزه‌های خاص و جذابی می‌شود. استفاده از سیرابی یا ماش برای تهیه آش ترخینه در کشور رایج است. در این قسمت توجه خوانندگان عزیز را به طرز تهیه آش تریخینه با سیرابی جلب می‌کنیم. روند تهیه آش ترخینه با سیرابی کاملاً مشابه آش ترخینه کرمانشاهی است، بنابراین زمان پخت و مواد لازم یکسانی دارد.
مواد لازم
- حبوبات محبوب (عدس، لوبیا و نخود) هر کدام ۱ پیمانه
- پیاز ۲ عدد بزرگ
- سیر ۶ حبه بزرگ
- سبزی آش (گشنیز، جعفری، تره و نعنا تازه) ۵۰۰ گرم
- ترخینه ۱ عدد
- کشک غلیظ ۱ پیمانه
- پودر نعنا خشک ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
- آب ۱.۵ الی ۲ لیتر
مراحل پخت
- سیرابی و شیردان خورد و پخته شده ۲ پیمانه
- در تهیه آش ترخینه با سیرابی، لازم است از شب قبل، حبوبات را در آب قرار دهید تا خاصیت نفاخ خود را از دست دهند.
- در روز پخت، ترخینه را با ۲ لیوان آب بخیسانید.
- پیاز داغ و سیر داغ نعنایی را جداگانه آماده کنید.
- حبوبات را روی حرارت قرار دهید تا نیم پز شوند. سپس ترخینه، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را همراه مقداری از پیازداغ و نعنا داغ به آنها اضافه کنید و اجازه دهید مواد کاملاً پخته شوند.
- سیرابی و شیردانی که خورد و پخته شده است را در ۱ ساعت پایانی همراه سبزیجات خورد شده به آش ترخینه اضافه کنید و اجازه دهید آش ترخینه خوب لعاب بیندازد.
- در پایان آش ترخینه با سیرابی آماده شده را با باقی مانده پیاز داغ، سیر داغ نعنایی و کشک رقیق شده تزئین و نوش جان کنید.
سخن پایانی
آش ترخینه، غذای محبوب استان‌های کرمانشاه و همدان است اما به دلیل طعم دلچسب و بی نظیرش، پخت آش ترخینه در سراسر کشور رواج دارد. در این مقاله از اسنپ مارکت تمام نکاتی که لازم است در طرز تهیه آش ترخینه یاد بگیرید را ذکر کرده ایم. تمامی مواد به کار رفته در دو نوع دستور پخت آش ترخینه ساده و مجلسی، در فروشگاه آنلاین اسنپ مارکت موجود هستند. بنابراین برای جلوگیری تسریع فرآیند آشپزی، به سایت فروشگاهی اسنپ مارکت مراجعه کرده و برای پخت آش ترخینه در منزل، به صورت آنلاین قدم بردارید.